Prodotti da forno biologici italiani

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari sono l'effetto che hanno sul nostro organismo determinate sostanze contenute nei cibi della nostra dieta abituale.
L'intolleranza alimentare può essere determinata da particolari molecole, farmacologicamente attive, presenti negli alimenti, o dall'incapacità dell'organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi, deputati al metabolismo di determinate sostanze, generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo.

Dal 1970 a oggi i fenomeni di intolleranze ed allergie alimentari sono più che raddoppiati. Tra le cause:

l'incremento della variabilità alimentare, che ci porta a consumare alimenti provenienti da tutto il mondo, non appartenenti alle nostre tradizioni culinarie, contro cui il nostro organismo non ha potuto sviluppare eventuali meccanismi di difesa;
la diminuita frequenza dell'allattamento al seno materno;
l'uso di additivi alimentari e di tecniche industriali sempre più complesse.

Dall'altro lato c'è anche una maggiore disponibilità di mezzi diagnostici, che permette una migliore identificazione di tali casi. Le intolleranze alimentari sono tuttora oggetto di dibattiti discordanti. Sono note scientificamente l'intolleranza al glutine (celiachia) e quella al lattosio.

Intolleranza al glutine (celiachia)

La celiachia è un'intolleranza al glutine, un gruppo di proteine del frumento, dell'orzo e della segale. L'assunzione di glutine da parte dei celiaci causa una reazione immunitaria delle cellule dell'intestino contro la gliadina, la proteina del glutine, che consiste in una produzione di anticorpi che causano la distruzione dei villi intestinali.
In genere la celiachia insorge attorno ai 30 mesi o intorno ai 12-14 anni; nella donna intorno ai 35 anni.
Può causare gravi disturbi gastrointestinali e se non trattata, può evolvere in linfomi, tumori gastrointestinali e malattie autoimmuni.
I celiaci devono eliminare i derivati del grano, dell'orzo, dell'avena e della segale.

Intolleranza alle proteine del latte

Tra i casi di intolleranze al latte vi sono, prima fra tutte, quella al lattosio, disaccaride contenuto nel latte, risultante dall'unione di due zuccheri semplici, il galattosio e il glucosio. Il lattosio viene scomposto nei due zuccheri semplici dall'enzima lattasi.
L'intolleranza al lattosio di alcuni soggetti è dovuta alla carenza dell'enzima lattasi, prodotto nell'intestino, necessario per l'idrolisi del lattosio e quindi per la sua digestione.
Una possibilità di digerire il latte è quella di consumarlo "crudo", ossia il latte che non ha subito nessun trattamento industriale.
Anche i latticini, se prodotti con latte crudo, risultano più digeribili.

Intolleranza ai lieviti

La scoperta del ruolo dei lieviti nei processi fermentativi risale alla metà dell'Ottocento.
I lieviti sono particolari tipi di funghi microscopici, la cui funzione enzimatica viene utilizzata per gonfiare l'impasto e rendere il prodotto più soffice e delicato.
Il lievito di birra è il più utilizzato in assoluto e viene ritenuto il principale responsabile delle intolleranze ai lieviti in generale.
Migliori sono le tecniche di lievitazione naturale (dalle 24 alle 72 ore), che non forzano i ritmi dell'impasto. In alternativa si può ricorrere a prodotti senza lievito.

Intolleranza alle uova

L'intolleranza alle uova è più frequente nel bambino: inizia dopo i sei mesi e tende ad attenuarsi col passare degli anni; più rara negli adulti.
Questo tipo di intolleranza è dovuta soprattutto alle proteine contenute nell'albume. La cottura dell'uovo riduce l'allergenicità del 70%, dato che alcune proteine sono resistenti al calore.

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